Die Traubenlese erfolgt in der Regel in den ersten 10 Tagen im Oktober. Während der Ernte wird nur das beste Traubengut für die Produktion des Vino Nobile ausgewählt. Diese Trauben trennt man im Keller in einer Traubenabbeer-Maschine von den Stielen und quetscht sie mit einer Weichpresse leicht an. Der so gewonnene Most wird in speziellen, rostfreien Stahltanks von ca 100 hl aufgefangen.
Durch Zusatz von Zuchthefen läuft der Gärprozess unter Temperaturkontrolle (max. + 33° C) während 15 - 18 Tagen. Die Gärung ist ein biochemischer Prozess, bewirkt durch Hefebakterien, welcher die in den Traubenbeeren enthaltenen Zucker in Athyl-Alkohol umwandelt.
Während der Gärung wird bis max. sechsmal täglich Flüssigkeit vom Boden des Stahltankes entnommen und über den obenaufschwimmenden Tresterhut (Traubenhäute) gepumpt. Durch diesen Vorgang der Umwälzung lösen sich die Farbstoffe, Polyphenole und Tannine, die in den Traubenhäuten vorhanden sind. Diese Stoffe sind ausschlaggebend für die Farbe, Struktur und den Geschmack des Weines.
Nach abgeschlossener Gärung wird der Wein von der Maische (Traubenhäute und -kernen) abgezogen. Der Wein beginnt nun, nach mehrmaligem Umpumpen zum Zweck der Klärung, den Alterungsprozess in kleinen Eichenfässern.